20/04/24
“Ascoltate il Canto del Miele. Costruite sedie e tavoli per non essere soli. Noi, morso dopo morso, sappiamo quanto può essere sublime una semplice pasta, un minestrone con il pesto alla genovese o un tagin marocchino....”. Inizia così 'Papale Papale. Ricette che salvano l'anima' (Giunti, pp. 253, euro 20), il nuovo libro di Fabio Picchi, chef fiorentino doc, conosciuto ben al di là dell'Arno per la sua raffinata arte culinaria.
Un libro raffinatissimo, che esce nella Collana curata da Marco Bolasco, coinvolgendo il lettore tra pensieri, racconti, versi e 100 ricette per nutrire il corpo e lo spirito.
Il volume ha l'aspetto fisico di un breviario: è infatti un ricettario dedicato ai vari momenti del giorno, vissuti come piccoli riti, vere e proprie preghiere (laiche e spirituali), per salutare i cibi dell’alba, del mattino, del mezzodì, del pomeriggio, della sera e della notte. Diverse ricette sono state create appositamente per queste pagine cucite con sapienza, altre raccontano viaggi per conventi e città, annotate e conservate in un cassetto fino ad ora.
Tra i consigli per la colazione, le uova affrittellate con porri o la buonissima pasta frolla del Cibrèo; una vera chicca la frittata di lesso e grana, che si può far rinvenire il giorno dopo con un miracolosa salsa livornese. A metà mattina, poi, si continua a salmodiare in cucina facendo merenda con zucchine alla poverella arricchita o con palamita marinata con i fagioli.
Al desinare, zuppa di lenticchie, farro e nocciole del monaco umbro, o la 'Ricetta rincuorante', senza dimenticare l'insalata di aranci e spinaci detta "del Signore". Da sperimentare la 'Zuppa di Dio', con fagioli secchi tipo zolfini, salvia, e aglio. Dopo aver arrostito numerose fette di pane, portandole quasi alla tostatura, si fa saltare in padellino del cavolo nero con olio caldo, peperoncino spezzettato e una salsiccia sbucciata e ben frantumata. Fermate la cottura del saporoso intingolo a base di cavolo nero con un nonniente di un pomodoro pelato spiaccicottato e un bel pizzico di pepe nero.
Sovrapponete quindi le fette di pane tostate in una zuppiera, versandoci spora i fagioli con la loro broda di cottura e l'intingolo di cavolo. Un abbondante filo d'olio e dopo la prima romaiolata che avrete mangiato armati di cucchiaio, la pace dello stomaco sarà con voi.
Al pomeriggio Diospero in macedonia o 'insalata del coraggio' mentre a cena, dopo il Canto della tavola, ci si affratella con quaglie di Marradi e dentice alla virtuosa. Per fami notturne, ecco arrivare dai corridoi di pietra di antichi monasteri piacevoli confessioni per la frittata segreta e l'insalata di invidia.
Infine, dopo "aver urlato 'buon tutto' ai vostri macellai, pescatori e contadini", ciascuno di noi potrà unirsi alla preghiera che ci suggerisce lo Chef per il Dio che ama la gioia dei suoi amici: "Mi raccomando, donaci sedie per il nostro prossimo. E liberaci dal male".
Salvatore Balasco